Oeufs de Pâques

Dacquoise Noisette, Ganaches Jivara & Feuillantine


Oeufs de Pâques

INGRÉDIENTS (Pour 8 Oeufs de Pâques)                         

Coques
300g de Chocolat Noir de Couverture -type Caraïbe de Valrhona

Dacquoise aux Noisettes
70g de Noisettes grillées concassées
55g de Blancs d'Oeufs
50g de Sucre Glace
35g de Sucre Semoule
35g de Poudre d'Amandes
1 pincée de Sel

Ganaches 
250g de Jivara -Valrhona
220g de Crème Liquide

Feuillantine
125g de Pâte à tartiner aux Noisettes
50g de Jivara -Valrhona
50g de Crêpes dentelles émiettées


RECETTE                                 

Préparation des coques
Percez délicatement le dessus de chaque œuf avec la pointe d'un couteau.
Creusez un trou suffisamment large pour en récupérer le contenu.
Prélevez 55g de blancs d’œufs et réservez le reste pour une bonne omelette !
Vous pouvez également choisir de conserver les coques à l'avance.
Nettoyez soigneusement chaque pièce sous l'eau froide et laissez sécher.

Réalisation des coques
Tempérez le chocolat au bain-marie :
Faites chauffer à 55°C, redescendre à 28°C puis remontez jusqu'à 32°C.
Remplissez une coque de chocolat.
Retournez pour former une paroi.
Répétez l'opération pour chaque pièce.
Laissez refroidir tête en bas puis placez au frais.

Dacquoise aux noisettes
Chemisez un moule rond de 16cm de diamètre.
Battez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Tamisez ensemble sucre glace et poudre d'amandes.
Incorporez délicatement aux blancs d’œufs.
Dressez à la poche ou à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez à 160°C pour une trentaine de minutes.
Laissez tiédir puis emporte-piécez 8 ronds d'1,5cm de diamètre.
Réservez.

Ganaches Jivara
Portez la crème à ébullition.
Versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant au fouet.
Laissez complètement refroidir.
Transférez la moitié dans une poche à douille et mettez le restant dans un cul de poule.
Réservez au frais pour 2h minimum.
Placez le cul de poule au congélateur pour 1/4h.
Montez ensuite la ganache au fouet à petite vitesse.
Transférez dans une poche à douille et replacez au frais.

Feuillantine
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Laissez tiédir avant d'incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles.

Montage
Répartissez la ganache dans chaque œuf.
Ajoutez la dacquoise, la ganache montée puis la feuillantine.
Faites fondre un peu de chocolat noir de couverture et rebouchez chaque œuf.
Servez dans des coquetiers !



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