Potimarron Velouté & Rôti, Espuma Gorgonzola, Chips de Betterave

Textures, Couleurs & Douceur de saison


Potimarron Velouté & Rôti, Espuma Gorgonzola, Chips de Betterave

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                                   

Potimarron Velouté & Rôti
1 beau Potimarron
1 gousse d'Ail coupée en 2
1 feuille de Laurier
400ml env. de Lait
200ml d'Eau
Du Sel
Du Poivre Noir
De la Crème Fraîche
De l'Huile d'Olive

Espuma Gorgonzola
120g de Gorgonzola
150ml de Crème Liquide
1 pincée de Sel

Chips de Betterave
1 à 2 Betteraves crues
De l'Huile d'Olive
Du Sel

Dressage
1 Oignon Rouge émincé finement
Quelques feuilles de Capucine
Quelques pousses d’Épinard
De la Ciboulette ciselée
De la Poudre de Grenade "Anardana"
De l'Huile d'Olive


RECETTE                                 

Potimarron velouté & rôti
Epluchez, taillez le potimarron en macédoine.
Réservez les parures dans une casserole pour le velouté.
Mouillez à hauteur avec le lait et l'eau.
Salez, ajoutez une demi gousse d'ail et la feuille de laurier.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 30mn environ.
Mixez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez éventuellement un peu de crème fraîche.
Faites rôtir les dés de potimarron à l'huile d'olive avec la demi gousse d'ail restante.
Salez, poivrez et réservez au chaud.

Espuma gorgonzola
Munissez-vous d'un siphon -à défaut, réalisez une chantilly froide de gorgonzola.
Faites fondre le gorgonzola avec la crème.
Assaisonnez, passez au chinois puis versez dans le siphon.
Ajoutez 1 à 2 cartouches de gaz et placez -ou non- au bain marie, selon notice.

Chips de betterave
Râpez finement la betterave à la mandoline.
Huilez légèrement puis disposez en rang d'oignons sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Enfournez à 120°C pour 1 heure environ -surveillez la cuisson.
Salez.

Dressage
Répartissez le velouté chaud dans 4 assiettes creuses.
Parsemez de potimarron rôti et d'oignon rouge.
Dressez l'espuma, ajoutez quelques chips de betterave.
Saupoudrez de poudre de grenade et de ciboulette.
Placez quelques feuilles de capucine, quelques pousses d'épinard.
Terminez par un trait d'huile d'olive.



Potimarron Velouté & Rôti, Espuma Gorgonzola, Chips de Betterave


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